¿Ajo seco o Ajo fresco?

Muchas veces dudamos si usar ajo seco o ajo crudo en las recetas porque no sabemos las diferencias entre ellos y al final usamos uno u otro sin saber muy bien por qué. Así que hoy te cuento las diferencias entre ambos para que los puedas usar con conocimiento. Apunta:

A mi me encanta el ajo como especia, pero nunca dejaría de usar el ajo fresco también. No creo que se sustituyan, sino más bien se complementan.

🍅 Es como el tomate, que el concentrado de tomate o el tomate en polvo potencia muchísimo el sabor de una salsa de tomate casera hecha con tomates frescos. No hay que elegir entre uno u otro, los dos juntos es siempre la mejor opción.

Por otro lado, si eres de los que consumes ajo por sus propiedades terapéuticas, te detallo aquí las diferencias entre ambos, según este factor.

Propiedades del ajo seco y crudo

La composición química del ajo puede cambiar dependiendo de cómo se procese, pero ambos, el ajo crudo y el ajo procesado, como el ajo en polvo, tienen propiedades terapéuticas.

Propiedades del Ajo Crudo
El ajo crudo contiene un compuesto llamado alicina, que se forma cuando se tritura, mastica o corta el ajo crudo. La alicina tiene propiedades antibacterianas, antifúngicas y antioxidantes, y se cree que es responsable de muchos de los beneficios para la salud del ajo, incluida su capacidad para ayudar a reducir el colesterol y la presión arterial y mejorar la función inmunológica.

Propiedades del Ajo Seco
El ajo seco, por otro lado, podría no contener tanto o ningún nivel de alicina debido al proceso de secado y molido, pero podría contener otros compuestos sulfurados que también tienen beneficios para la salud, como la s-alil cisteína (SAC) y la dialil disulfida (DADS). Estos compuestos también tienen propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y cardioprotectoras.

Pero si eres de los que consumes ajo especialmente por su sabor, te detallo las diferencias entre ambos:

Diferencias del sabor entre el ajo seco y el ajo crudo

El ajo crudo y el ajo seco tienen bastantes diferencias en su sabor, aroma, y potencia, principalmente debido a la pérdida de agua y a los cambios químicos que se producen durante el proceso de secado.

Ajo Crudo:
1. Sabor fuerte y picante: el ajo crudo tiene un sabor fuerte, pungente y picante, especialmente cuando se corta, se machaca o se mastica (porque se produce la alicina).
2. Aroma intenso: su aroma es penetrante y característico.
3. Textura jugosa: la textura del ajo crudo es crujiente y jugosa.
Ajo Seco o en Polvo:
1. Sabor más suave: el ajo en polvo o seco tiene un sabor más suave y menos picante comparado con el ajo crudo (apenas tiene alicina).
2. Aroma menos penetrante: su aroma también es menos penetrante y volátil.
3. Práctico y versátil: Es más adecuado para ciertas recetas y tiene una vida útil más larga. Además, se puede usar en platos en los que el ajo fresco puede ser demasiado abrumador, y es ideal para mezclas de especias y rubs secos (coberturas de especias sobre las carnes o pescados).

¿A cuánto equivale el ajo seco y el ajo crudo?:
La cantidad de ajo en polvo o seco que se utiliza en las recetas suele ser mucho menor que la cantidad de ajo fresco debido a su concentración. Aproximadamente, un diente de ajo fresco equivale a una cucharadita pequeña de ajo en polvo.

En definitiva, la elección entre ajo fresco y ajo seco o en polvo dependerá del plato específico que estés preparando, de tus preferencias personales, y de la disponibilidad de estos ingredientes.

Ejemplo de uso del ajo fresco y el ajo seco:

• En recetas donde el ajo se cocina a fuego lento junto con otros ingredientes, como en salsas y estofados, el ajo fresco y el ajo en polvo pueden ser intercambiables, ajustando las cantidades.
• Recetas donde es preferible el ajo crudo: en platos crudos o recetas donde el ajo fresco es un componente clave, como en el alioli, es posible que prefieras usar ajo fresco para obtener un sabor más brillante y prominente. También en una salsa pesto, un gazpacho andaluz o salmorejo, refregado en una tostada con aceite y tomate y en algunos adobos para pescados y carnes donde el sabor picante del ajo crudo es imprescindible.
• Recetas donde se suele usar más el ajo seco: sopas, panes de ajo, como sazonador de palomitas, en mezclas de especias y condimentos (como salsas rápidas), guisos y estofados (para un sabor más equilibrado y menos intenso que el ajo fresco).
• Recetas donde se pueden usar indistintamente: en algunos casos, el ajo fresco puede ser preferido por su sabor y textura característicos, mientras que en otros, el ajo en polvo puede ser más adecuado para proporcionar un sabor más suave y uniforme. Puedes utilizar también ajo fresco o en polvo para preparar platos al horno, como las cazuelas de patatas o verduras gratinadas. Y en salsas de tomate cocidas lentamente, puedes utilizar ajo fresco al inicio de la cocción y añadir ajo en polvo al final para ajustar el sabor.
  

En general, la elección entre usar ajo crudo o ajo seco depende del perfil de sabor deseado, del método de cocción y de las preferencias personales.

Y por otra parte, ¿no te has preguntando nunca por qué el ajo se vuelve dulce cuando lo cocinas? Pues aquí te doy la respuesta:

Por qué se vuelve dulce el ajo cuando se cocina

El ajo se vuelve dulce al cocinarse debido a las reacciones de Maillard y a la caramelización de los azúcares presentes en el ajo. Ambas reacciones contribuyen al cambio en el sabor y al desarrollo de sabores complejos y dulces.

¿Qué son las reacciones de Maillard?

Son reacciones químicas entre los aminoácidos y los azúcares presentes en el ajo. Estas reacciones ocurren bajo el calor y son responsables del cambio de color (dorado/marrón) y del desarrollo de sabores tostados y complejos en algunos alimentos cocinados, entre ellos el ajo.

¿Y la caramelización del ajo?

Es el proceso de oxidación de los azúcares al exponerlos al calor. Cuando el ajo se cocina, los azúcares presentes en él se caramelizan, dando lugar a sabores dulces y a un color dorado o marrón.

¿Qué ocurre cuando se cocina el ajo?

Cuando se cocina el ajo a fuego lento, las células se rompen y liberan enzimas que transforman los compuestos azufrados del ajo en otros compuestos más dulces y menos picantes. Además, la temperatura y el tiempo de cocción pueden afectar la textura del ajo, volviéndolo más suave y permitiendo la liberación de sus azúcares naturales, lo que contribuye al sabor dulce final.

Y dependiendo de la forma en la que cocines el ajo, conseguirás diferentes resultados:

Sabor del Ajo Cocinado:
Ajo asado: desarrolla un sabor suave, dulce y ligeramente caramelizado.
Ajo sofrito: puede volverse dulce y umami, especialmente si se cocina lentamente hasta que esté dorado.
Ajo cocido: cuando se cuece en agua, el ajo puede perder su picante y desarrollar un sabor más suave y dulzón.

Para maximizar el sabor dulce del ajo, se puede cocinar a fuego lento hasta que esté bien dorado o se puede asar en el horno.

Dónde comprar ajo seco:

En nuestra web TodoEspecias.com puedes comprar ajo seco en diferentes formatos:

Ajo en polvo: ideal para mezclas de especias y salsas dónde no quieras que se vea ni rastro del ajo.

Ajo granulado: el formato preferido y más práctico para añadir en sofritos o en salsas dónde quieras ver el ajo (en forma de granos finos).

Ajo en escamas: aporta textura a las recetas si lo añades directamente en el plato. Es crujiente y súper adictivo. Sustituiría en una receta al diente de ajo laminado fresco.

Te dejo aquí un vídeo en instagram dónde te cuento algunos detalles más:

¿Y tú? ¿Conocías las diferencias entre ambos? Cuéntamelo en los comentarios.

Con cariño,
♥️ Jessica