Todo sobre los chiles

El chile, también conocido como guindilla, ají o pimiento, es el fruto (concretamente la baya) de una planta procedente de América central y del sur, del cual existen más de 3000 variedades diferentes.

Los chiles se pueden catalogar como hortalizas, cuando están en estado fresco (como los pimientos morrones, por ejemplo) o como especia, cuando están en estado seco, cuya presentación suele ser en polvo (pimentón o chile molido), en escamas (hojilla de pimentón o ají triturado) y entero seco (como la cayena, los chiles habaneros, etc.).

El color de los chiles depende de su grado de maduración y variedad: en estado inmaduro son verdes y con la maduración se vuelven rojos, amarillos, anaranjados o negros.

El sabor y aroma de los chiles varía también según la variedad y el grado de maduración que tengan, así como el proceso de secado. Cuando los chiles están frescos resaltan los matices frescos, frutales y cítricos. Al secarse los chiles, esos aromas tan volátiles se evaporan, pero se crean otros compuestos con toques dulces, amaderados y tostados, que recuerdan a los frutos secos, al caramelizarse los azúcares y otras sustancias presentes en las guindillas.

Los chiles verdes, como los jalapeños que se venden en conservas, se cosechan a los 3 meses de la plantación, y para venderlos en estado seco se espera a que estén rojos y maduros. Se pueden secar al sol o en hornos.

Puedes encontrar los chiles con tres nombres científicos diferentes: Capsicum annuum, Capsicum minimum, Capsicum frutescens. El término capsicum annumm significa «pequeña caja«, un término bastante adecuado para identificar lo que son, pequeñas cajitas sorpresa que esconden una verdadera riqueza en su interior.

Detalle histórico sobre los chiles

Los chiles se empezaron a cultivar en México hace 6000 años de antigüedad, pero no fue hasta la colonización de América cuando llegaron a España. Cristóbal Colón partió a las Indias en busca de pimienta, que no encontró en América, pero debido al sabor picante de los chiles que había allí los equiparó con ella y los llamó pimienta de las Indias (también se le conoció como pimienta roja o pimienta de los pobres), y por eso a la cayena, que es la más común en España, se la conoce erróneamente como pimienta de cayena, aunque no tenga nada que ver con la pimienta. De ahí derivaron también las palabras «pimiento» y «pimentón».

Los chiles en la cocina

Dependiendo de la tolerancia que cada persona tenga a la capsaicina, que es la responsable del picor en las guindillas, será más indicado uno u otro chile, ya que si no acostumbras a comer picante, un exceso de capsaicina puede dejarte la boca insensible a sabores más sutiles.

Un efecto muy curioso es que a medida que te acostumbras a comer más chiles, tus papilas gustativas se vuelven insensibles al dolor y cada vez podrás tolerar mejor el nivel de picante. Esto es debido a que la capsaicina de los chiles liberan unos neurotransmisores que se encuentran en las células (en la boca se encuentran en las membranas mucosas y en las papilas gustativas) que se llaman «sustancia P». La sustancia P es la que transmite al cerebro las señales de dolor de la zona, y como la capsaicina tiene la capacidad de reducir y prevenir la acumulación de sustancia P, a medida que más comes picante, menos te picará, porque tendrás menos sustancia P en la zona y por lo tanto menos transmisión del dolor. Lo explico en detalle en este vídeo de instagram:

Las guindillas secas pican más que las frescas ya que al secarse se duplica la concentración de la capsaicina y, por lo general, las más pequeñas, rojas y maduras también pican más.

Otro factor a tener en cuenta de los chiles es que cuanto menos graso sea un plato, menos picará, ya que la capsaicina es liposoluble (se disuelve en aceite y no en agua). Por eso, para aliviar el picor en la boca cuando los comes, no es recomendable beber agua, sino alguna bebida con grasa como puede ser la leche.

Por otra parte, si quieres restarle picante a un chile, quítale las semillas y la membrana del interior, puesto que ahí es dónde se concentra la mayor parte de la capsaicina (sobre todo en el tallo y la membrana).

Un truco si te has pasado con el picante es añadir leche, nata, patatas o azúcar. El azúcar es lo más efectivo para contrarrestar el picante, de hecho fue así cómo se inventó la escala scoville (a primeros del siglo XX por Wilbur L. Scoville), que mide los grados scoville de cada chile. Para medir el picor de un chile, se extrae con alcohol la capsaicina que contiene y luego se añade una solución de agua azucarada para neutralizar el picante y, según la cantidad necesaria para cada uno, se determina el grado scoville que tiene. Así es cómo se hacía en la antigüedad, ahora se utilizan otros métodos más modernos para su medición.

Cómo tomar los chiles

En caso de que tengas chiles grandes enteros secos y los quieras utilizar para cocinar, primero tendrás que hidratarlos. Para hidratar los chiles secos, déjalos en remojo en agua templada durante unos 20 minutos o hasta que los veas blandos y flexibles. Si les cortas los tallos y los abres transversalmente se hidratarán con más facilidad. Un truco que se suele hacer para intensificar el sabor de los chiles es tostarlos en seco antes de hidratarlos.

Si los chiles enteros secos son pequeños, como la cayena ojo pájaro, se pueden añadir directamente al cocinar y después se suelen retirar o descartar al finalizar la cocción.

Pero, si lo que prefieres es aportar un ligero sabor picante a tus guisos de cocción prolongada, usa mejor los chiles frescos, haciéndoles unos cortes antes de añadirlos para que se libere la capsaicina de su interior.

Pero, para mí, la forma más cómoda y práctica de utilizar los chiles es molido o en escamas, ya que haciéndolo así puedes añadirlo directamente en tu plato una vez cocinado. En casi todas las familias siempre suele haber alguien a quien no le gusta el picante y no tienes por qué renunciar a él. Yo uso casi a diario, espolvoreado directamente en mi plato, nuestro ají argentino picante.

Te dejo aquí una de las muchas recetas dónde añado ají argentino al emplatar:

Un detalle a tener en cuenta es que cuanto más tiempo cocines los chiles, más picarán, ya que la capsaicina irá penetrando en los alimentos poco a poco. Así que recuerda este detalle a la hora de buscar el nivel de intensidad.

Ideas de uso de los chiles

Si te gusta el picante no encontrarás límites a la hora de usarlos y siempre querrás añadir un poco más, pero hay ciertos alimentos con los que combinan de forma especial. Pruébalo con estas combinaciones:

Frutas tropicales, como el mango, el coco, la papaya, etc.: espolvorea un poco de chile en polvo sobre la fruta troceada o al cocinar con ellas. Los platos de curry tailandeses hacen mucho uso de esta combinación y están deliciosos.

Con el chocolate: una pizca de chile en polvo en el chocolate crea adicción. Los antiguos mayas ya perfumaban sus bebidas de cacao con ellos y la usaban en sus rituales. A esa bebida la llamaban la bebida de los dioses. También se combinan los chiles con el cacao para hacer el famoso mole mexicano.

Mezclas de especias: añade una pizca de chile a tus mezclas de especias para darle potencia e intensidad, combina bien con prácticamente cualquier mezcla de especias y resaltará además el sabor de los alimentos. Nosotros lo incluimos en numerosas mezclas, pero las que tienen en mayor proporción son: las especias cajún, harissa y las especias japonesas.

Especias que combinan con la guindilla

Aunque, como te he comentado antes, el chile queda bien en prácticamente cualquier mezcla de especias, hay algunas concretas que comparten con él ciertos compuestos aromáticos y, según la ciencia del foodpairing, a mayor número de compuestos en común, mejor combinan. Tienes una guía completa sobre esto en el artículo que escribimos hace un tiempo: cómo combinan las especias.

En concreto, la guindilla o chile comparte 3 compuestos aromáticos con las semillas de amapola y también comparte 2 compuestos aromáticos con el pimentón, las hojas de curry y las semillas de sésamo. Así que esas serían las especias que mejor combinan con los chiles.

Y te detallo, concretamente, los compuestos aromáticos identificados en los chiles y en qué otras especias se encuentran también:

• solo presentes en la guindilla: capsaicinoides, furfural.
• Capsaicina: pimentón.
• Combinaciones de ésteres: cacao.
• Hexanal: sésamo, hojas de curry y amapola.
• Limoneno: pimienta negra, ajo, anís, hinojo, alcaravea, eneldo, enebro, cilantro, neguilla, cardamomo negro, cardamomo, hojas de curry, pimienta de sichuan, amapola, semillas de apio.
• Combinaciones de pirazinas: pimentón, algarroba, sésamo, amapola.

Propiedades terapéuticas de los chiles

Los chiles deben sus increíbles propiedades, principalmente, a la capsaicina que contiene. Por lo que a mayor picor, mejor y más efectiva será su acción en nuestro organismo.

Si has visto el vídeo anterior dónde te explico por qué nos volvemos insensibles al picante a medida que lo consumimos, habrás comprendido por qué se usa la capsaicina como analgésico natural (añadido en cremas y parches) para calmar el dolor, tanto los dolores reumáticos, como las neuralgias, lesiones nerviosas, artritis, dolor de cuello o incluso los intensos dolores postoperatorios. También se usa por vía nasal para aliviar la migraña.

Además, se utilizan cremas de capsaicina para tratar algunas afecciones de la piel como la psoriasis, el herpes, etc. Estas cremas deben usarse con mucho cuidado (en ocasiones producen reacciones adversas) y hay que evitar siempre el contacto con los ojos.

Aviso: estos productos requieren receta médica, por favor consúltalo siempre con tu médico antes de empezar un tratamiento o tomar cualquier medicación.

En mi opinión, la manera más segura de aprovechar sus efectos es ingiriéndolos, añadiéndolos de forma gradual cada día en tus platos.

Pero, aparte de usarse como analgésico de probada eficacia, los chiles nos pueden aportar los siguientes beneficios:

1. Son expectorantes: la capsaicina te abre las vías respiratorias y te ayuda a expulsar los mocos. Cuando comes un plato muy picante no puedes parar de sonártelos, ¿verdad?
2. Mejora el ánimo: al comer picante nuestro cuerpo libera automáticamente más serotonina y endorfinas, que se encargan de estimular las emociones placenteras en nuestro cerebro y por eso se las conoce como las hormas de la felicidad. Si después de comer picante te sientes mejor y más animado, ¡no es por casualidad!
3. Mejora la circulación: la capsaicina dilata nuestras paredes arteriales, estimulando la circulación.
4. Es antimicrobiano: la capsaicina impide la proliferación de bacterias y microorganismos. Por esta razón el picante se ha utilizado siempre como conservante natural.
5. Es antioxidante: la capsaicina evita que las grasas se oxiden y ésta es la segunda razón por la que los chiles se utilizan como conservantes: mientras la acción antimicrobiana impide que se generen bacterias, la antioxidante evita que las grasas se enrancien.
6. Reduce el riesgo de diabetes, ya que ayuda a controlar a los niveles de insulina en sangre.
7. Tiene un efecto adelgazante. Esto se debe principalmente a tres causas: en primer lugar, el picante aumenta nuestra temperatura corporal, lo que acelera nuestro metabolismo (se ha calculado entre un 3% y un 5% de aumento del gasto energético después de comer picante); además, hay estudios que demuestran que el picante puede favorecer la destrucción de las células grasas; y para terminar, comer picante tiene un efecto saciante, que aunque no es adelgazante por sí mismo, sí que nos hace comer menos y no picotear tanto a lo largo del día.

Y por último, y lo más sorprendente puesto que siempre se ha dicho lo contrario, los chiles no sólo no producen úlceras, sino que en realidad posiblemente las prevengan, según un artículo publicado por unos científicos indios en la revista Critical Reviews in Food Science and Nutrition. Y la explicación expuesta por los profesionales de salud es la siguiente, cito textualmente:

«La capsaicina no favorece las secreciones ácidas, sino que las inhibe y estimula la secreción mucosa alcalina, particularmente el flujo sanguíneo de la mucosa gástrica que contribuye a la prevención y curación de las úlceras».

Además, unos científicos coreanos descubrieron que la capsaicina es suficientemente potente como para eliminar la Helicobacter pylori, que es la bacteria causante de las úlceras estomacales.

Tampoco causa las hemorroides, pero en caso de tenerlas, no es recomendable su consumo.

Cuándo no es recomendable consumir picante

Si estás embarazada o en período de lactancia o si tienes problemas gastrointestinales o de las vías urinarias. En cualquier caso, insistimos en que siempre es recomendable consultar con tu médico si vas a introducir algún cambio importante en tu alimentación o tienes alguna patología. El uso de especias no reemplaza a ningún medicamento.

Espero que esta información te haya resultado útil y te haya hecho enamorarte un poco más de los chiles, como yo. No tengas miedo de incorporarlos poco a poco en tu alimentación.

Mis fuentes de información: libro de especias que uso para mis publicaciones.